番茄蔬菜汁的加工技术

原料：番茄是重要的加工蔬菜之一。日本番茄产业协会对加工番茄提出的质量要求是，无论哪种加工品，原料都应满足以下条件(一般条件):栽培适应性强，产量高，抗病虫，熟期分散，果梗易脱落，耐粗放管理；果皮：坚韧不裂果，耐运输，不易受成熟度影响，采后保存性好；果色：颜色均匀，果底绿色，果肉颜色好。

洗涤：浸泡、流水、温水、碱液等洗涤方法可提高洗涤效果。用温水洗涤时，由于微生物容易滋生，应加入次氯酸钠(有效氯浓度2 ~ 10 ppm)。洗净后，挑选去除残留杂质、果梗、坏果。番茄是适合机械清洗的蔬菜之一。

榨汁：用打浆机将番茄打碎，然后用预热器在几秒钟内将果肉加热到80以上。也可以在制浆前加热。预热可以使果胶酶失活，果胶酶对提高蔬菜汁的粘度和出汁率有重要作用。压碎的颗粒不能太细，否则会影响蔬菜汁的颜色。

将果肉放入榨汁机中，使蔬菜汁与果皮和种子分离。榨汁机的筛网直径一般为0.8 ~ 1.0毫米.出汁率为75% ~ 80%时的番茄汁品质。

调味：榨汁或减少浓缩蔬菜汁后，加入添加剂。番茄汁的添加剂是盐，添加量在0.5%左右。要做番茄混合汁，这个时候再加入其他蔬菜汁。

脱气3360在粉碎、榨汁等项目中会混入大量空气，一般是真空脱气。

(6)准备灭菌：番茄汁等粘稠液体，导热性差，装瓶后灭菌时间长。杀菌时间长，会造成颜色变质，气味发生，维生素流失。因此在装瓶前，进行高压瞬间杀菌(118 ~ 122，40 ~ 60秒)。杀菌，快速冷却至90-95度；degc、装瓶和封口。

灭菌：装瓶后需要进行最终灭菌。即在90 ~ 95装瓶封口后，瓶子在此状态下保持l0 ~ 20分钟。然后迅速冷却至35以下.

番茄混合蔬菜汁：番茄混合蔬菜汁是指以番茄为主要原料，芹菜、胡萝卜、香菜、菠菜、萝卜、白菜等蔬菜汁为辅助原料，添加柠檬汁、盐、糖等调味料制成的蔬菜汁。番茄的榨汁过程如上所述。其他蔬菜先焯一下，然后加热榨汁。柠檬汁(有时是苹果汁、橙汁)等果汁主要用于调味，也有调节酸碱度的作用。

蔬菜汁的浓缩：除真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩等新技术外，常用双锅沸腾蒸发法进行浓缩。香气恢复技术的应用可以使浓缩还原后的蔬菜汁风味非常接近新鲜蔬菜汁的风味。

(10)番茄酱：与蔬菜汁的生产相比，可增加压力，使出汁率提高到90%。双层锅煮40 ~ 60分钟(开放式浓缩)，体积约为原浓度的一半。120灭菌4 ~ 5秒(初步灭菌)，然后密封于热罐中，95灭菌10 ~ 20分钟，冷却至40。

(11)浓缩番茄酱：在30 ~ 40托真空和60 ~ 70温度条件下，将出汁率为90%的蔬菜汁浓缩至初始值的一半左右。然后装罐，封口，在90杀菌30 ~ 40分钟，然后冷却至40。

(12)调味番茄酱：在上述(10)或(11)中浓缩后，加入醋、砂糖、盐、香料、洋葱等。120杀菌4 ~ 5秒(初步杀菌)，然后趁热装罐封口，90杀菌10分钟，冷却至40。